Posted by Juan Reyes
El sábado pasado por la noche tuve el privilegio de conocer la creación de la primera asociación gastronómica molecular, MOLdGUST (Molecular + Degustación) de Sabadell. Probablemente sea la única en toda España dedicada a este tipo de cocina tan moderna que sólo algunos han tenido ocasión de probar. Yo ya conocía las esferificaciones y gelificaciones que introdujo en su día Albert y Ferran Adrià, pero me encanta sorprenderme con estas técnicas tan vanguardistas que consiguen recetas realmente sorprendentes como el caviar de tomate.
MOLdGUST es una asociación de carácter privado por lo que en en sus estatutos (aprobados por la Generalitat de Catalunya) existen requisitos para ser socio, como la recomendación de dos socios para poder ingresar en este elitista club. No obstante no es necesario ser asociado para asistir a las actividades de carácter divulgativo sobre cocina molecular. La sociedad cuenta con una sede social casi oculta en una calle del centro, Mare de Deu de les Neus, 17, tras un portal discreto que esconde una terraza al aire libre con huerto propio y un salón equipado con lo último en cocina molecular y una enorme mesa para varios comensales.
Cena molecular
Unas doce personas nos citamos en esa sede casi clandestina y durante un rato admiramos a Santi Ureta, uno de los creadores del invento que con su equipo nos preparó varios «aperitivos»: mojito congelado con nitrógeno líquido servido en cáscara de lima y que se tomaba con cucharilla; copas de cava con gelificación de naranja; gelificación de tomate sobre tostadita de pan de cristal; agua de Valencia con hielo seco y una «butter cream» de vainilla congelada; fideos «cocinados» al nitrógeno líquido y calentados con soplete servidos con una crema de champiñones; snacks de queso en bolitas congelados… Todo muy curioso. Me recordaba los experimentos de Marron en el Hormiguero.
Tras los preliminares accedimos al elegante salón de la sede: una habitación con una mesa grande decorada con cantos rodados que de vez en cuando emanaban humo o vapor; y una cocina bien equipada. Esta sala la pueden reservar los socios para celebrar comidas no necesariamente molecular. El equipo de cocina está preparado para toda clase de recetas, no sólo de vanguardia.
Pero nosotros lo pasamos como críos viendo la imaginación convertida en plato. La iluminación a base de lámpares led cambiaba en función de las recetas que se servían acompañadas con una banda sonora. Realmente excelente la puesta en escena. La diversión estaba asegurada.
Recetas
Hubo un sinfín de rocambolescos platos: Nido de fideos súper finos con salsa duxelle, guisantes a la menta en papel kartafaka, iglú de tataki de atún con «aire» de soja, raviolis 4 quesos con papel comestible y esponja de cítricos, espuma de foie con yuca deshidratada… Y de postre un genial tiramisú servido como una macetita con crumble de chocolate. Me faltó el café, pero como no es un restaurante y aquello no era una cena si no una degustación, pues no había café.
La historia de MOLdGUST es interesante por lo diferente de su propuesta tanto gastronómica como por su operativa ya que se trata de un club privado al que hay que asociarse para poder disfrutar de los privilegios. El precio de la cuota es bastante sensato, unos 50 euros año creo, y eso da derecho a una degustación molecular entre otras ventajas.
Si quieres más info puedes localizarlos en su web:
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