Posted by Juan Reyes
Si digo que me he comido una «rubia gallega» puede que se interprete mal, porque se trata de una vaca. Bueno, no me comí la vaca entera (que después no ceno), sólo fue un chuletón de 1 kilo que compartí gustosamente con los amigos de Can Mauri. Este estupendo restaurante situado en Polinyà (a un tiro de piedra de Sabadell) ofrece un menú de chuletón a 31 euros que incluye varios entrantes, la enorme pieza de carne y el postre, aunque no la bebida.
No era la primera vez que comía un chuletón de 1 kilo, pero en este caso la carne era especial por varios motivos: por su origen y selección y por el sistema de maduración en seco (Dry Aged). No conocía esta técnica y me he enterado que se utiliza sólo en piezas de gran calidad, con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
Uno piensa que la carne dejada madurar puede estropearse, pero como se hace en un entorno controlado en realidad lo que provoca es un «añejamiento» que la hace más tierna y potencia los sabores.
El menú
Mi menú comenzó con una bandeja de embutidos ibéricos a cuál más apetecible, alcachofas a la brasa y espárragos verdes acompañados de una salsa romesco casera bien buena. Me pusieron también una teja de calçots de la que también di buena cuenta. La ensalada verde me ayudó a aligerar el banquete. Y después de todo esto vino la piedra hirviente con el chuletón fileteado en todo su esplendor. Lo acompañaron de patatas al caliu y patatas fritas.
El color rojo vivo de la carne se puede eliminar simplemente pasándolo por la piedra (en sentido literal); de esta manera se dora. Pero para mí estaba muy bien hecha; el sabor de esta ternera «dry aged» era totalmente nuevo para mi. Más fuerte y con más matices. Toda una experiencia.
Me sorprendió el vino que me sirvieron, pero especialmente por el nombre: «Bienvenido, come cerdo y bebe vino» (sic), de la firma Vintae (tempranillo-garnacha y 18 meses de barrica).
El postre fue un rico flan de queso que tiene un gusto final a queso muy agradable (muchas veces el flan de queso sabe a algo dulce y nada más). También probé el biscuit con café, delicioso.
Teléfono de Can Mauri: 937 43 50 66
Precio Menú Chuletón rubia gallega Dry Aged: 31 euros x persona (No incluye la bebida).
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