Tras la polémica suscitada en las últimas semanas

 

Es legal o éticamente correcto que los aprendices de cocinero «stagiers» trabajen sin cobrar en carísimos restaurantes con estrella Michelin?

Quien mejor puede opinar son los chefs que han pasado por algunos de estos stages y en Sabadell contamos con varios: el sabadellense David Heras, chef del restaurante del balneario Vichy Catalán, Jordi Ferruz chef y propietario del restaurant 23 de Sabadell y ex profesor de la escuela de Hostelería de Sabadell, Ernest Valdovinos, jefe de cocina del restaurante Saó de Sabadell y Guillem González que vive en Ullastrell y que dejó los fogones y el brillo de las estrellas para dedicarse al kung-fu que es su vocación.

Stages en Celler de Matadepera 1 estrella Michelin y Bulli Hotel Hacienda Benazuza 2 estrellas; La Sirena 2 soles Repsol.

«Hay quien seguramente se aprovecha de la situación de los becarios, haciendo que su rendimiento sea el mismo que el de un trabajador contratado y seguramente hay quien enseñará al becario las claves del oficio.

Pero también hay muchos becarios que se desviven por hacer practicas, incluso ofrecen pagar para realizar los stages. Yo creo que se deberia regular una remuneración a los alumnos en prácticas, porque aunque están aprendiendo también están produciendo para la cuenta de explotación del negocio».

Mugaritz 2 estrellas y Capritx 1 estrella. 

Hay que diferenciar entre los alumnos de escuelas de hostelería que acaban haciendo prácticas en restaurantes y en tal caso debe encargarse la academia  de velar por los derechos de los alumnos, y las personas que van voluntariamente a hacer lo que equivaldría un máster y que saben que no habrá ningún tipo de remuneración. Yo lo hice durante 8 meses en Mugaritz trabajando muchas horas, pero lo que no cobras en dinero se te recompensa por 10 el resto de tu vida. Después se te rifan los restaurantes.

 

Hoja Santa Mexicano 1 estrella Michelin, entre otros.

«Los convenios en prácticas deberían estar subvencionados por el estado o que la empresa pague la mitad para que tengas el sueldo mínimo interprofesional porque esa persona al fin y al cabo te está sacando una cantidad de trabajo y está invirtiendo muchas horas de su vida en una empresa. Así el estagier tendría un aliciente para mantenerse motivado. Estar en una cocina top es lo mejor que pueden hacer porque allí verán realmente lo duro y vocacional que es este trabajo y el montón de horas que se le debe dedicar a mimar un producto y a prepararlo adecuadamente para que el resultado sea excelente»

El caso de Ernest Valdovinos es distinto pues trabajó durante 6 años como segundo de cocina en el Lasarte de Martín Berasategui cobrando desde el primer día ya que fue contratado por el hotel Condes de Barcelona que lo ubica.

«Se deberían limitar los stages porque reducen los contratos. Creo que habría que pagar alguna cantidad simbólicaporque el aprendiz está realizando una tarea y al final lo que provoca es que se recorten contratos profesionales.

 

¿Y vosotros qué opináis?