Hoy entrevistamos a… Marta Medrán, la reina del queso

Para Marta Medrán, «del queso se come hasta la cáscara». Habla de él como si fuera una persona, e incluso dice que puede tener una corteza sexy y que tiene rostro (sic). Decir que le apasiona el queso es quedarse corto. Y eso que el médico le recomendó que no lo comiera por su intolerancia a la lactosa. Pero el deseo es más fuerte que ella. Esta joven es la tercera generación de la familia de charcuteros Medrán y desde hace ya algunos años, se ha especializado en este rico alimento.

¿Intolerancia a la lactosa y amante del queso?

• Cuando el médico me lo prohibió estuve sin comerlo durante tres meses. Cuando por fin pude volver a comerlo, ese día fue le punto de inflexión en mi vida. Recuerdo, que elegí un Valençay (un queso francés) para esa ocasión, y me alejé del mundo exterior y me centré únicamente en contemplar, obsevar y disfrutar de esa pirámide imperfecta que hablaba sólo para mí. Esa noche me emocioné e incluso llegue a sentir el ADN de la leche. A partir de ese instante supe que había mucho más detrás de una porción de queso, y quería descubrirlo. Allí empezó mi aventura quesera.

¿Cómo te inicias?

• Empecé con los libros, una buena fuente de información, y más adelante realicé cursos de especialización, asistí a catas, y realicé viajes para conocer queserías de todas partes.Es importantísimo conocer en primera persona cómo nacen las cosas. Descubrir quién las crea, por qué y para qué, es fascinante. Y transportarte al origen de todo, aún lo es más. Tengo la suerte de tener amigos  del sector que son mis mejores maestros, y me ayudan a crecer y a mejorar, y lo mejor de todo, me acompañan día tras día en esta aventura. Ellos son los «locosporelqueso» y con ellos hago muchas catas.

La gente del mundillo comienza a conocerte. ¿Tienes blog, redes sociales…?

• La verdad es que no puedo quejarme. Me siento muy orgullosa al ver cómo acude la gente a mí para que les aconseje sobre queso o simplemente les cuente la historia que se esconde detrás. Porque detrás de ellos, hay mucho que contar, hay vida, hay rostro, hay nombres y apellidos… y eso deberíamos de valorarlo más de lo que se hace. El hecho de estar activa en las redes sociales, en twiter, facebook, instagram y mi pagina web (www.martamedran.com) también me ayuda a que la gente conozca mi amor incondicional hacia el queso.

¿Qué es eso que haces con la música y el queso?

• Si el queso por si solo ya emociona, con música todo se magnifica. El queso con música sabe a emoción pura, sabe a intensidad. Saber elegir un queso y maridarlo con una canción es algo muy bonito y especial. Hago catas a domicilio, y como si de una pareja de baile se tratara, siempre busco una canción para cada queso. Según las notas del queso, la intensidad, la textura, etcétera, elijo un tema que se asimile a él.

¿Por ejemplo?

• Con un queso como Divirin (de Cantabria) que empieza fresco y húmedo en boca, y se vuelve más intenso y fuerte, suelo ponerle un jazz que empieza lento y se vuelve salvaje.

¿Tenemos buenos quesos en Catalunya?

• Muy buenos diría yo. Tenemos mucha variedad, desde quesos tradicionales como el serrat, el tupí, el de la Garrotxa, hasta nuevas incorporaciones como azules que te quitan el sentido como puede ser un Voler Volar (formatgeria Mas Alba), o un Puigpedrós de la Cerdanya (formatgeria Moli de Ger), un queso de corteza lavada y muy animal, o una láctica de vaca, Gebrat (formatgeria Mas d’Eroles) que nos recuerda a un brie francés pero con toda la personalidad de un queso catalán.

¿Con qué tres queso te quedarías?

• Soy de las que piensa que como todo en esta vida todo tiene su momento, y lo mismo pasa con el queso. Según el momento, la ocasión, la compañía, el estado de ánimo, elijo uno u otro. Pero, me quedo con un gruyere alpage a poder ser de verano y de más de 18 meses; con un cabrales, para mí el mejor del mundo, Teyedu que tiene mucha personalidad, con mucho rostro, mucha garra y mucha intensidad. Y por último, un Langre francés, blandito y cremoso, de color anaranjado y con una corteza muy sexy.

 ¿De verdad te comes la corteza?

• ¡Claro! La corteza también es queso. Me duele ver las cortezas despreciadas en el plato.

 ¿Y que queso te llevarías a una isla desierta?

• Un comté de 24 meses, con notas complejas y sabores pronunciados. El comté me permitiria llevármelo en la maleta durante varias horas de viaje, y al llegar seguramente estaría en buenas condiciones. Además es un queso con un abanico muy amplio de matices, desde notas a frutas, cítricos, caramelo, tostados, café y chocolate… Con un solo bocado recordaría muchas cosas estando sola en una isla desierta.

¿Qué distingue a un gran queso? Aroma, textura, color, sabor…

• La leche es uno de los factores más determinantes del resultado de un queso. Una gran leche puede darte grandes quesos, pero no olvidemos que una buena leche sin duda se consigue por un buen trato al animal, con unos buenos pastos, etcétera. Después, si el maestro quesero desempeña un buen trabajo, sin duda el resultado es formidable.

¿Son seguros los quesos de pequeñas queserías que no pasteurizan la leche aunque tengan mejor sabor y textura?

• Si trabajamos con leche cruda para hacer quesos, entonces el resultado ya es increíble. Hablamos de quesos que tienen vida propia, para nada son quesos lineales, todo lo contrario. Cada día es un día determinante para él. Quesos que están en un continuo crecimiento bacteriano y todo esto nos regala sabores aromas y texturas sorprendentes. Un queso de leche cruda, elaborado en buenas condiciones no es peligroso. Yo animo, a dar el salto a la leche cruda, tenemos que empezar a apoyar y confiar en esa leche tan pura. Comer un queso de leche cruda es toda una experiencia para los sentidos.

¿Cómo es la tabla de queso perfecta?

• Creo que no existe la tabla de quesos perfecta porque va en función de los gustos personales. También creo que según la ocasión una tabla es mejor que otra. Pero sí que podríamos decir que en una buena tabla deberíamos elegir por ejemplo 5 quesos completamente distintos para poder comparar texturas, aromas y sabores.
• También es importante que tengan cortezas diferentes: lavada, enmohecidas, naturales… Pero bien, una buena opción seria: un queso de pasta blanda (cremoso) otro de corteza lavada, uno de pasta cocida, un queso de oveja y por ultimo un azul; de esta manera tendríamos para comparar, saborear y aprender distintas expresiones, aromas, texturas y notas. Aunque otra opción de una buena tabla seria, la de un sólo tipo de queso como protagonista, es decir, elegir una sóla variedad y disfrutar de él todo el rato (una torta, un camembert, una cuña de queso curado, un queso azul, etcétera)

Un último consejo: ¿El queso de primer plato o de postre?

• De postre sin duda. Imagínate una buena sobremesa acompañada de queso… 

Y si la compañía está como un queso mucho mejor ;)

Juan Reyes